¿Por qué el queso tiene agujeros? La ciencia (y la historia) detrás de un misterio delicioso

Probablemente te pasó esto alguna vez: estás en una picada, cortás una feta de queso suizo y te encontrás mirando esos agujeros perfectos. ¿Qué hacen ahí? ¿Alguien los pone a propósito? ¿Es solo un truco de marketing? El misterio es más científico (y divertido) de lo que parece.

Los agujeros del queso no son un error, ni una moda extraña. En realidad, son el resultado de procesos muy específicos y todo un juego de bacterias felices haciendo su trabajo. Así que, si alguna vez te preguntaste por qué el queso tiene agujeros, prepárate: la respuesta mezcla microbiología, tradición y mucha curiosidad.

Todo empieza con las bacterias (sí, esas que te caen bien)

Para entender por qué el queso tiene agujeros, tenemos que hablar del proceso de fermentación, que es lo que transforma la leche en queso. En ciertos tipos de quesos, como el Emmental o el Gruyère, se usan bacterias específicas que hacen todo el trabajo sucio (y sabroso).

Una de las protagonistas es la Propionibacterium freudenreichii. Esta bacteria, durante el proceso de maduración, produce dióxido de carbono (CO₂) como subproducto.

¿Y qué pasa con ese CO₂?

No puede escapar fácilmente del queso porque la masa se vuelve cada vez más sólida a medida que madura. Entonces, el gas queda atrapado y forma burbujas. Y esas burbujas… exacto: se convierten en los famosos agujeros.

Es como si el queso fuera una esponja con burbujas internas. Solo que, claro, en lugar de absorber agua, absorbe nuestro interés (y después, nuestro apetito).

No todos los quesos tienen agujeros, pero hay quienes los buscan

Ahora bien, no todos los quesos tienen agujeros porque no todos usan las mismas bacterias ni pasan por el mismo proceso de maduración. Un queso tipo Monterrey Jack, un cheddar, o una mozzarella no van a tener esos famosos ojos —así se les llama técnicamente a los agujeros— porque se producen de forma diferente.

En cambio, los quesos con ojos están hechos, generalmente, con leche de vaca y se fermentan durante varias semanas o meses en condiciones controladas. Y aquí es donde entra otra variable: la temperatura y la presión. Si el ambiente no es el adecuado, esos agujeros ni se forman, o salen mal distribuidos.

Dato curioso: durante un tiempo, los productores de queso creían que los agujeros en el queso eran un defecto. No fue hasta principios del siglo XX que la ciencia empezó a demostrar que estos ojos eran justamente una señal de calidad y maduración correcta para ciertos tipos de queso.

Pero, ¿por qué últimamente tienen menos agujeros?

Acá entra una polémica moderna del mundo quesero. Resulta que en las últimas décadas, los agujeros del queso empezaron a desaparecer o a reducirse mucho en tamaño. ¿La razón? Parece inofensiva, pero es bastante reveladora. Tiene que ver con… la limpieza.

Históricamente, durante el ordeñe, pequeñas partículas vegetales (sobre todo de heno) terminaban en la leche. Estas partículitas ayudaban a que las bacterias formaran agujeros más grandes o en mayor cantidad. Pero, a medida que los procesos industriales se volvieron más higiénicos, esos “contaminantes naturales” desaparecieron. Sin esas partículas, los agujeros también empezaron a reducirse.

En resumen: cuanto más limpio es el ambiente donde se produce el queso, menos agujeros tiene. Un caso donde la pureza puede resultar… menos divertida.

La ciencia lo confirmó en 2015

Un estudio del Instituto Agroscope de Suiza (sí, el país del queso suizo, obvio) encontró que esas pequeñísimas partículas eran clave en la formación de ojos. Incluso llegaron a experimentar agregando heno de forma controlada para restablecer los agujeros del queso suizo moderno.

Así que, irónicamente, la “suciedad” ayudaba a que los quesos fueran visualmente más atractivos. O, al menos, más tradicionales.

Bonus: mitos curiosos sobre los agujeros del queso

• ¿Los agujeros son aire? No exactamente. Son cavidades donde antes había gas producido por bacterias, pero no es aire común, sino dióxido de carbono atrapado.
• ¿Entre más agujeros, mejor el queso? No necesariamente. El tamaño y la cantidad de ojos no determinan la calidad, sino que reflejan cómo fue el proceso de maduración.
• ¿Alguien pincha el queso para hacer los agujeros? No. Aunque suene gracioso, los agujeros son espontáneos y naturales, no se hacen “a mano” ni con máquinas.
• ¿Todos los quesos con agujeros son suizos? Tampoco. También hay quesos con agujeros producidos en Francia, Alemania o incluso Estados Unidos. Lo que importa es el tipo de bacterias y el método usado.

Ya ves que detrás de ese detalle tan simpático hay todo un mundo de ciencia, historia y pequeños accidentes felices. La próxima vez que muerdas una feta de queso con agujeros, vas a estar masticando siglos de tradición y bichitos fermentadores que se tomaron su trabajo muy en serio.

Tal vez no cambie tu forma de comer queso, pero seguro ahora vas a mirar esos agujeros con un poco más de respeto… o curiosidad. Al fin y al cabo, eso que parece un detalle visual es producto de un proceso químico tan ordenado como un experimento de laboratorio. Y sí, también es un poco delicioso.