¿Por qué la manzana se pone marrón? El curioso fenómeno detrás de la oxidación de los alimentos

Seguro te ha pasado: cortás una manzana, te distraés unos minutos, y cuando volvés… está toda marrón. ¿Qué pasó ahí? No es magia negra ni negligencia del frutero. Es ciencia, y tiene nombre: oxidación de los alimentos.

Pero más allá del color raro y ese aspecto de “ya fue”, ¿qué es exactamente lo que ocurre en esos minutos de cambio? ¿Por qué algunos alimentos se oxidan más rápido que otros? ¿Y hay forma de evitarlo o al menos retrasarlo sin hacer un máster en química?

¿Qué es la oxidación de los alimentos y por qué ocurre?

La oxidación es una reacción química entre ciertas sustancias presentes en los alimentos y el oxígeno del aire. En palabras más simples, es cuando los componentes del alimento reaccionan al ponerse en contacto con el aire. Esta reacción puede cambiar el color, el olor, el sabor y hasta el valor nutricional de lo que estás por comerte.

Lo que pasa justo después del primer mordisco (o corte con cuchillo)

La superficie del alimento, que normalmente está protegida por su piel o cáscara, de repente queda expuesta. Y ahí entra en juego el oxígeno ambiental. En frutas como la manzana, el plátano o la palta (aguacate, si estás leyendo esto desde más arriba del Ecuador), hay una enzima llamada polifenol oxidasa o PPO.

Cuando esa enzima entra en contacto con el oxígeno, convierte compuestos fenólicos naturales en melaninas. Y sí, estas últimas son las responsables del color marrón. Vale aclarar que no son las mismas melaninas que tenés en la piel para broncearte, pero sí comparten nombre porque el resultado es parecido: coloración oscura.

¿Hay alimentos inmunes a la oxidación?

Algunos, sí. Por ejemplo, el tomate o la naranja no se ponen marrones ni aunque los mires fijo durante media hora. ¿La razón? Tienen menos actividad enzimática de oxidación o tienen ácidos naturales (como el ácido cítrico) que bajan el pH, lo que desacelera la acción de las enzimas.

En cambio, frutas como la manzana, la pera y la palta tienen altos niveles de esas enzimas y menos ácido, por lo tanto, son más vulnerables a oxidarse.

¿La oxidación hace daño a la salud?

Buena pregunta. La respuesta corta: no necesariamente, pero…

La oxidación en sí no vuelve automáticamente peligroso un alimento, pero puede afectar su calidad. Ese color amarronado no es tóxico. Sin embargo, puede significar que algunos nutrientes, como la vitamina C o los antioxidantes naturales, ya se degradaron. O sea, sigue siendo comestible, pero no igual de nutritivo.

Además, ese cambio de color y sabor hace que mucha gente simplemente lo deseche. Y así es como toneladas de frutas y verduras terminan en la basura cada año. La oxidación, si bien es un proceso natural, también tiene impacto en el desperdicio de alimentos.

Cuando el marrón es señal de algo más serio

Ojo, una cosa es el cambio superficial por oxidación y otra es la descomposición. Si un alimento está baboso, con olor raro o textura desagradable, no es solo oxidación. Ahí ya estamos hablando de acción bacteriana o fúngica, y sí, mejor decile chau.

Trucos simples para retrasar la oxidación de tus alimentos

¿Querés que tus manzanas no se oxiden en cinco minutos? Hay formas bastante sencillas de conservar mejor tus frutas y verduras una vez cortadas. Acá van algunos métodos caseros y efectivos:

• Agregale ácido: Un chorrito de jugo de limón o lima sirve como antioxidante natural. Su baja acidez desacelera el proceso de oxidación.
• Guardalos en agua: Sumergir trozos de frutas en agua fría limita el contacto con el aire.
• Usá un poquito de miel: Mezclada con agua, forma una barrera protectora que ayuda a mantener el color.
• Tapá bien o usá bolsas al vacío: Reducir el oxígeno disponible es clave.
• Refrigeración: A bajas temperaturas las enzimas actúan más lentamente, así que andá armando lugar en la heladera.

Estos métodos no frenan la oxidación para siempre, pero sí pueden darte varias horas (o incluso días) más de frescura. Ideal si preparás snacks o fruta cortada con anticipación.

Dato curioso que le podés tirar a alguien en una charla random:

La razón por la que la palta se oxida tan rápido, además de su alta cantidad de PPO, es que tiene grasas insaturadas muy propensas a reaccionar con el oxígeno. Por eso se pone fea incluso cuando le dejás el carozo “porque eso la protege”… Spoiler: no lo hace.

Pro tip para el guacamole: cobertura plástica bien pegada a la superficie o unas gotas de limón, y al frío.

La oxidación de los alimentos es una de esas cosas que pasa todos los días en nuestras cocinas sin que le demos mucha bola… hasta que arruina una ensalada. Saber qué la causa y cómo manejarla es como tener un superpoder casero: más frutas salvadas, menos comida desperdiciada y cero dramas con manzanas marrones. Y ahora que sabés todo esto, la próxima vez que veas una palta hecha puré con un tono medio sospechoso, vas a saber exactamente por qué. Y quizás hasta puedas salvarla.